ถ้าพูดถึง “พาย” หลายๆ คนคงเคยทานกันใช่ไหมล่ะคะ ซึ่งพายที่วางขายอยู่ทั่วไปนั้น มีทั้งแบบของคาว และของหวาน วันนี้เรามีเคล็ดลับการทำพายยังไงให้อร่อยถูกปากมาฝากกันค่ะ แต่ก่อนอื่นเรามาดูกันดีกว่าค่ะ ว่าพายมีกี่แบบ แล้วแต่ละแบบทำอย่างไรบ้าง


     “พาย” คือหนึ่งในเมนูขนมอบยอดฮิต ที่มักจะสร้างรายได้ให้กับผู้ประกอบการเบเกอรี่ได้เป็นอย่างดี ด้วยรูปลักษณ์ที่ดึงดูดชวนให้ลิ้มลอง พร้อมกับเนื้อสัมผัสที่ให้ความกรอบนอกนุ่มใน และรสชาติที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ จึงทำให้เมนูพายกลายเป็นเมนูขนมสุดโปรดของใครหลายๆ คน

โดยทั่วไป พายแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ
1. พายชั้น คือผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อบแล้วมีลักษณะพองตัว แบ่งย่อยตามลักษณะได้อีก 2 แบบ ได้แก่


1.1 แบบเปลือกแข็งกรอบ โดยชั้นของพาย เกิดจากชั้นของแป้งและไขมันบาง ๆ สลับกันหลาย ๆ ชั้น เมื่อนำไปอบความร้อนจะทำให้ไขมันละลายเกิดเป็นไอน้ำ ดันให้ชั้นของแป้งพองตัว เมื่ออบสุกจะได้ขนมที่เบา กรอบ และขึ้นเป็นชั้น สามารถบรรจุไส้ต่าง ๆ ได้ มีส่วนผสมหลักคือ แป้งสาลี ไขมันและน้ำ เช่น เมนูบัตเตอร์ฟลาย วูเลอวองท์ เป็นต้น
1.2 แบบเปลือกนิ่ม ทำจากแป้งสาลีที่กวนให้สุกด้วยน้ำและไขมัน ตีผสมกับไข่ การพองตัวเกิดจากไอน้ำในระหว่างการอบร่วมกับไข่และไขมัน ทำให้การขยายตัวเกิดเป็นโพรงอยู่ภายใน โดยที่โปรตีนจากแป้งและไข่ จะทำให้โครงสร้างของโพรงนั้นอยู่ตัวได้โดยไม่ยุบ เช่น เมนูเอแคลร์ ครีมพัฟฟ์ เฟรนซ์ครูเลอร์ เป็นต้น


2. พายร่วน คือผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อบออกมาแล้วมีเปลือกแยกตัวเป็นเกล็ดบาง ทำให้มีความกรอบและนุ่ม ส่วนใหญ่นิยมใช้ใส่ไส้ต่างๆ อาทิ ไส้ผลไม้ ไส้คัสตาร์ด ไส้ครีม ไส้ไก่ ไส้เนื้อ ฯลฯ โดยประเภทของพายร่วน แบ่งตามการบรรจุไส้ ได้แก่
2.1 พายหน้าปิด คือต้องทำเปลือกพาย 2 ชิ้น สำหรับรองถาดหรือพิมพ์เพื่อบรรจุไส้ชิ้นหนึ่ง และอีกชิ้นหนึ่งสำหรับปิดบนไส้ที่บรรจุไว้ เพื่อป้องกันการเดือดของน้ำที่อยู่ในไส้ และป้องกันไม่ให้ไส้แห้งเกินไป นิยมใช้ทำพายไส้ผลไม้ หรือพายเนื้อ เป็นต้น


2.2 พายหน้าเปิด แป้งพายจะถูกนำไปอบให้สุก ทิ้งไว้ให้เย็น จากนั้นนำมาใส่ไส้ที่สุกและทิ้งไว้ให้เย็น เช่น พายมะนาว พายช็อกโกแลตครีม เป็นต้น

เคล็ดลับอะไรที่ทำให้ทำเมนูพายออกมาได้สมบูรณ์แบบมากที่สุด ทั้งในเรื่องของรูปทรงและรสชาติมาดูกันเลย


- เพิ่มความหอมมันให้พายด้วยนมข้นจืดฟอลคอล การใส่นมข้นจืดตามสัดส่วนของสูตร เช่น ในการทำแป้งพายร่วน โดยทั่วไป ใส่ในปริมาณ 50 กรัม เป็นต้น จะช่วยให้ส่วนผสมทั้งหมดเกาะตัวกันได้ดี และมีความข้นขึ้น รวมถึงเพิ่มความหอมให้กับพายได้อีกด้วย
- สร้างชั้นพายด้วยเพสตรี้มาร์การีน สิ่งที่ทำให้พายมีลักษณะเป็นชั้นได้ คือการพับแป้งหลายทบ และการที่มีไขมันสอดแทรกเข้าไปในแป้งพาย ซึ่งก็คือเนย โดยเนยที่ใช้ทำพายชั้นมีหลายประเภท แต่ส่วนใหญ่จะใช้เพสรี้มาร์การีน เนื่องจากมีจุดหลอมเหลวสูง ทำให้คลึงแป้งได้ง่าย ไม่ละลายระหว่างการคลึงและขึ้นชั้นตามความต้องการ
- พักแป้งอย่างน้อย 2 ชั่วโมง หรือ 1 คืน จะช่วยคลายโปรตีนในเนื้อแป้ง ทำให้ไม่เกิดการยืดหรือหดตัวของแป้งระหว่างการรีดแป้งและกรุลงพิมพ์ ก้อนโดที่ได้ก่อนอบ จะต้องมีความชื้นต่ำและปริมาณไขมันสูง ดังนั้นจึงควรพักแป้งก่อนเข้าอบทุกครั้ง โดยทั่วไปหากตัวแป้งมีไขมันสูงถึงร้อยละ 65 ของน้ำหนักแป้ง จะทำให้ได้พายที่อบออกมามีเปลือกแยกตัวเป็นเกล็ดบาง มีความกรอบและนุ่มอร่อย
- ใช้อุณหภูมิในการอบสูงทำให้แป้งมีรูปทรงที่สวยงาม

1.สำหรับพายร่วน ควรใช้อุณหภูมิประมาณ 400 - 420 องศาฟาเรนไฮต์ ประมาณ 15-20 นาที หรือ จนกระทั่งพายสุก เพื่อให้แป้งพายทรงตัว ทำให้มีรูปทรงที่สวยงาม
2.ส่วนพายชั้น ควรใช้ความร้อนสูงในการอบระยะแรก อุณหภูมิประมาณ 400-450 องศาฟาเรนไฮต์ อบประมาณ 15-20 นาที ซึ่งจะทำให้ความชื้นที่อยู่ในตัวแป้งและเนยเดือดจนกลายเป็นไอน้ำ ชั้นของแป้งและเนยจะดันตัวขึ้นมา เกิดเป็นชั้นบางๆ เมื่อเห็นว่าแป้งพายพองตัวเต็มที่แล้วลดอุณหภูมิลงให้เหลือ ประมาณ 300 องศาฟาเรนไฮต์ อบประมาณ 15 นาที เพื่อให้แป้งพายอยู่ตัว และได้เป็นพายสีเหลืองทองที่กรอบนอก นุ่มใน

     ถ้าอยากให้ยอดขายพุ่ง อย่าลืมนำเคล็บลับดีๆ ที่จัดหนักเรื่องความรู้ และจัดเต็มเรื่องวิธีการทำข้างบนนี้ไปใช้ในการทำเมนูพายครั้งต่อไป รับรองว่าออกวางขายเมื่อไรจะต้องกลายเป็นเมนูขายดีประจำร้านอย่างแน่นอน

     เป็นไงบ้างคะ สำหรับเคล็ดลับการทำพาย เคยแต่ซื้อทาน บอกสูตรเคล็ดลับหมดเปลือกขนาดนี้ลองไปทำตามดูนะคะ สำหรับร้านไหนจะเอาเคล็ดลับนี้ไปทำให้พายอร่อยยิ่งขึ้น ทางเราก็ไม่หวงค่ะ แต่ครั้งหน้าจะมีเมนูหรือเคล็ดลับอะไรมาฝาก ต้องรอติดตามดูนะคะ

ขอบคุณที่มา : https://www.falconforprofessional.com/businesstips/เคล็ดลับการทำขนมพายง่ายๆ-แบบจัดเต็มความอร่อย-พร้อมขาย